El celler Raimat, del grup Raventós Codorníu, i la Universitat de Lleida (UdL), a través del centre TECNIO DBA, han desenvolupat una innovació capdavantera en el sector vitivinícola internacional: un sistema capaç de capturar el CO₂ generat durant la fermentació del vi, retenir-ne els compostos aromàtics i torna a introduir-los en el producte final, millorant-ne la qualitat i reduint significativament l’impacte ambiental del procés.

El projecte, anomenat OPTIFERMENT (“Reducció del consum energètic i CO₂ emès en l’elaboració de vi modificant les condicions de fermentació”), s’emmarca en l’àmbit de la bioeconomia circular i ha estat desenvolupat pel centre DBA de la UdL —agent TECNIO des de 2005— en col·laboració amb Raventós Codorníu, entre 2022 i 2025. El projecte s’ha dut a terme amb la col·laboració d’ACCIÓ.

 Una innovació única a Espanya i diferencial al món
 tot i que la recuperació de CO₂ en processos fermentatius ja existeix, el projecte OPTIFERMENT introdueix un avenç disruptiu: la captura selectiva dels compostos aromàtics volàtils que s’alliberen durant la fermentació i la seva posterior reincorporació al vi.

Aquesta capacitat converteix el sistema en una solució única a Espanya i altament innovadora a escala global, ja que integra captura de gasos, optimització energètica i millora organolèptica en un sol procés, transforma un subproducte (el CO₂ de fermentació) en un recurs d’alt valor, i obre noves vies per reforçar la identitat aromàtica dels vins a partir dels seus propis compostos naturals.

A més, aquesta tecnologia introdueix un avenç especialment rellevant en el desenvolupament de vins desalcoholitzats: en aquest sistema, els compostos aromàtics viatgen juntament amb el CO₂ capturat, cosa que permet recuperar-los i reincorporar-los posteriorment al producte. Això fa possible elaborar escumosos desalcoholitzats utilitzant CO₂ i aromes naturals procedents del mateix vi. Es tracta d’un pas important per millorar la naturalitat d’aquests productes sense alcohol, ja que un dels principals reptes dels vins desalcoholitzats és la pèrdua d’aroma, deguda al fet que, en absència d’alcohol (que actua com a dissolvent), molts compostos aromàtics no es retenen adequadament. Amb aquesta solució, es facilita mantenir una expressió aromàtica més rica i fidel.

“Fins ara, el CO₂ utilitzat en processos enològics és majoritàriament d’origen industrial. Amb aquest sistema, recuperem un gas que ja forma part del nostre vi, amb la seva identitat aromàtica pròpia, i el reintegrem en el procés. És un canvi de paradigma“, destaca Joan Esteve, director del Celler Raimat.

Resultats amb impacte ambiental i productiu
El projecte ha assolit resultats destacats en condicions reals d’elaboració, com el disseny i implementació d’un sistema de captació de gasos aplicable a escala industrial, el monitoratge avançat dels compostos aromàtics al llarg de la fermentació, la validació de la reintroducció del gas recuperat en el vi, amb impacte en la qualitat final, així com l’optimització de les condicions de fermentació, amb reducció del temps de procés.

L’impacte d’aquesta innovació es tradueix en un estalvi energètic estimat del 30% en la fase de fermentació, la reducció potencial de 130.000 kWh anuals de consum elèctric (l’equivalent al consum anual de 50 llars), i la disminució de fins a 1.580 tones de CO₂ anuals. Aquests resultats situen el projecte com un referent en sostenibilitat dins del sector agroalimentari.

Transferència de coneixement i recerca aplicada
El centre DBA de la Universitat de Lleida, dirigit per la Dra. Mercè Balcells i amb la participació de l’Alexis Marsol, especialista en anàlisi químic, ha liderat el desenvolupament científic i tecnològic del projecte. Especialitzat en valorització de biomassa i subproductes agroindustrials, el centre ha aportat metodologies avançades per al seguiment i anàlisi de compostos aromàtics, així com per a l’avaluació de l’impacte ambiental. El centre compta amb el segell TECNIO atorgat per ACCIÓ, que acredita l’excel·lència en la transferència de coneixement de la recerca a les empreses.

Amb un equip format per 15 investigadors doctors, el centre consolida així el seu paper com a agent clau en la transferència de coneixement cap al sector productiu.

Innovació col·laborativa per fer front al canvi climàtic

El projecte OPTIFERMENT neix de la “voluntat del grup Raventós Codorníu de reduir l’impacte ambiental del procés de fermentació al celler Raimat, especialment pel que fa al consum energètic associat al control de temperatura i a les emissions de CO₂“.

 Finançat dins la convocatòria de projectes de recerca industrial i desenvolupament experimental en l’àmbit del canvi climàtic (2022), el projecte exemplifica com la col·laboració entre empresa i universitat pot generar solucions reals als reptes ambientals del sector.

 Amb el projecte ja finalitzat, els resultats obtinguts obren la porta a noves aplicacions i a l’escalat industrial de la tecnologia, així com a futures línies de desenvolupament orientades a la reutilització del CO₂ biogènic capturat.

 “Aquesta innovació posiciona el celler Raimat i la Universitat de Lleida a l’avantguarda d’un nou model de producció vitivinícola: més eficient, més sostenible i més fidel a l’essència del vi“, expliquen fonts del celler.