Trobar solatge al fons d’una ampolla de vi genera desconfiança en molts consumidors. Tot i que aquestes precipitacions són completament innòcues, poden interpretar-se erròniament com un defecte o un signe de mala qualitat. En els darrers anys aquest fenomen s’ha fet més habitual a causa de diversos factors, entre els quals hi ha els efectes del canvi climàtic sobre la composició del raïm i, en conseqüència, del vi. Un equip investigador amb participació de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha desenvolupat una estratègia senzilla per reduir la formació de precipitats: utilitzar alginat de sodi, un compost natural extret d’algues, per retirar les partícules de calci que formen el solatge, abans que ho facin.

Un dels tipus de solatge més habitual es forma quan el calci dissolt al vi reacciona amb l’àcid tartàric, present de manera natural al raïm. El resultat és el tartrat càlcic, un compost poc soluble que precipita lentament i que pot aparèixer mesos o fins i tot anys després de l’embotellat. A diferència d’altres precipitats —com el bitartrat potàssic, que la indústria controla habitualment mitjançant estabilització en fred—, els de tartrat càlcic són molt més difícils de prevenir amb els procediments convencionals.

L’estudi, publicat a la revista Foods, demostra que l’alginat de sodi és capaç d’evitar la formació de tartrat de calci sense alterar de manera significativa les característiques fisicoquímiques —i organolèptiques— del vi. La recerca l’han liderat investigadors de la Universidad de Talca (Xile) amb la participació de Mariona Gil, investigadora del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV i especialista en estabilitat i composició química dels vins.

Capturar el calci abans que formi cristalls

L’alginat de sodi és un polímer natural que s’extreu de les algues i que s’utilitza en la indústria alimentària degut a les seves propietats gelificants. Quan es dispersa en el vi, forma una estructura tridimensional que atrapa els ions de calci. Llavors, l’alginat —amb el calci al seu interior— es pot retirar mitjançant un procés estàndard de filtració. “En lloc d’intentar evitar que els cristalls es formin un cop el vi ja és a l’ampolla, hem volgut eliminar una part del calci responsable del problema abans de l’embotellat”, explica Mariona Gil. “L’alginat de sodi és un material natural, fàcil de manipular i amb un gran potencial per al sector vitivinícola”, afegeix. No obstant això, ara per ara, l’ús d’aquest polímer no està autoritzat durant el procés de vinificació.

Per comprovar-ne l’eficàcia, l’equip va estudiar primer el comportament de l’alginat en contacte amb el vi i va determinar la dosi i el temps de contacte òptims. Posteriorment, va aplicar el tractament a diferents vins blancs, negres i també a vins desalcoholitzats o amb un contingut reduït d’alcohol. Els resultats de l’estudi mostren que el procés pot reduir entre un 27% i un 32% la concentració de calci en vins convencionals i entre un 10% i un 21% en vins desalcoholitzats. Aquesta disminució es tradueix en una millora significativa de l’estabilitat davant la formació de tartrat càlcic. La recerca, que també ha analitzat els efectes de l’alginat de sodi en les característiques fisicoquímiques del vi, només va detectar petites variacions en alguns vins concrets, relacionades amb paràmetres de color.