El sommelier -i escriptor de vins tortosí- Javier Campo presenta el seu nou llibre “Mètode Maître: El nou paradigma del servei de sala a la restauració”. Es tracta d’una obra “adreçada als integrants de la sala d’un restaurant, però principalment a la figura del cap de sala i al restaurador inexpert que té un local, però no sap com gestionar-ho“. “Un llibre que aporta les claus necessàries per crear i gestionar un bon equip de sala des de la preparació“, expliquen fonts de l’editorial. Publicat per Letrame Grupo Editorial, podem trobar Mètode Maître a les principals plataformes de venda de llibres i a la web de l’autor, en dues versions, català i espanyol.
“La restauració, després de la pandèmia, ha patit canvis importants als quals no tothom s’ha sabut adaptar. No poder comptar amb personal qualificat per donar un servei de sala correcte és, lamentablement, una tònica habitual. Aleshores, més enllà de les condicions laborals i dels aspectes econòmics, es contracta personal no qualificat“, comenten les citades fonts editorials.
“Mètode Maître no és un llibre que ajudi a trobar treballadors. És un assaig que proporciona les eines necessàries per poder formar un equip de sala a partir del màxim responsable: el maître. Més enllà de mostrar si un cobert es posa en un costat o en un altre, o si s’obre una ampolla d’una manera determinada, aquest mètode està basat més en la gestió que en l’execució de l’equip de sala ajudant a establir pautes i protocols adaptats a les necessitats de cada local“, expliquen.
Javier Campo, és un experimentat professional de la sala i la docència, i la seva voluntat és la de mostrar “com abordar les principals realitats que trobarem en un restaurant com és la gestió del servei de sala, la feina que hi ha darrere d’una carta de vins i el seu celler, i l’execució de l’equip de sala en els grans esdeveniments“, manifesta. En la seva dilatada trajectòria, ha dirigit restaurants gastronòmics amb Estrelles Michelin i Sols Repsol a més d’haver format alumnes de sala de tot el món.
Com a objectiu principal, l’autor pretén “ajudar en la perpetuïtat d’un bon servei de sala en temps en què costa tant rebre un tracte correcte i no un maltractament. Per això estableix ponències i taules de debat en col·lectius dedicats a la restauració com ara associacions i centres educatius públics i privats, dins i fora de les nostres fronteres ja que un elevat percentatge de treballadors de la sala arriben d’altres països“.
Després del seu èxit amb la publicació de “El Arte del Maridaje”, aquest professional de la sala amb més de tres dècades d’experiència posa damunt la taula l’actual problemàtica existent pel que fa a la manca de personal als restaurants.
