Pels voltants de l’estiu de l’any 2006, en una de les reunions de la Mesa Agrària de Mallorca es posava de manifest que la sobrassada de Mallorca no portava ni un gram de porc de Mallorca. Un fet considerat insòlit per a molts consumidors i que va aixecar un debat al carrer certament peculiar.
Aquest és un extracte d’un dels articles publicat aleshores a dbaleras.cat i que serveix com a testimoni del daltabaix que aquesta certificació va provocar: “No pocs consumidors varen romandre astorats. No és per a menys, perquè la Mesa Agrària no exagera ni menteix. Aquesta és la realitat clara i llampant: ni la sobrassada, ni els botifarrons, ni el camallot, ni la varia, ni cap dels embotits tradicionals elaborats industrialment a la nostra illa (amb poques i honorables excepcions) són fets amb carn de porc de Mallorca. Sols és de Mallorca la sobrassada de porc negre, una raça autòctona que no existeix a cap altre lloc del món i que té un règim de cria de caràcter extensiu (és a dir: és un porc que no està estabulat sinó que pastura i aprofita els recursos alimentaris del terreny)”.
Passada més d’una dècada i mitja d’aquella situació que va portar tanta cua tant pel que fa al sector comercial, com gastronòmic i cultural de la societat mallorquina, pren més valor que mai la trajectòria d’en Xesc Reina que, nascut a terres gironines, va decidir un dia agafar la maleta i desenvolupar el seu projecte personal a l’aixopluc d’una empresa elaboradora d’embotits ubicada a Inca. La maleta, plena només de quatre peces de roba i uns quants llibres, va viatjar cap a Mallorca amb un altre bagatge molt més important: les hores i hores de coneixements i aprenentatges aconseguits al costat del seu primer mestre, el Mariano i de més de 10 anys amb obrador i mostrador propi a la ciutat de Mataró.
Justament, tot allò que es criticava l’any 2006 sobre les mancances d’aquest producte típic mallorquí que, juntament amb les ensaïmades -sobre les que en parlarem un altre dia-, omplen les bosses dels viatgers a l’aeroport de Son Santjoan, pren protagonisme en positiu en el projecte de Xesc Reina. Amb ell pots estar parlant hores i hores de les sobrassades i dels fuets que guarda amb cel i de manera escrupolosa en un parell de sales a Can Company. Unes i altres (sobrassades i fuets) oportunament numerats per tal de seguir el particular procés de curació que segueix. “Més d’un dissabte o d’algun dia festiu m’he hagut d’escapar per veure com evoluciona aquella peça concreta, cal olorar-la, tocar-la fins arribar al punt just en que decideixes que ja la podem comercialitzar o portar a aquell restaurador que ens l’ha demanat”.
Pèsols, faves i cigrons mallorquins
En aquest cas, a banda de la definitiva aportació personal del mestre xarcuter, els productes elaborats a Inca per Reina, tots tenen un ingredient fonamental: la carn de porc negre mallorquí dels prop de 1500 exemplars que viuen en llibertat en una mena de granja a l’aire lliure a prop de Petra, en concret a la finca Es Bosch Vell. “La mateixa empresa d’Inca -explica Reina- té com a una de les seves línies de negoci el conreu de cereals i oleaginoses que mengen els nostres porcs: pèsols, faves i cigrons mallorquins. A la nostra explotació hi viuen uns 2000 dels 3000 porcs negres que hi ha a l’illa, no n’hi poden haver més. Mallorca no és Vic, evidentment”.
Aquest màxim representant de la ‘xarcuisine’ posa especial èmfasi en el fet que “massa vegades la gent pot arribar a pensar que la sobrassada és un producte d’aprofitament i això és un gran error. A les nostres tots els ingredients provenen de la millor carn del porc negre mallorquí, jo no hi poso ni els caps de llom. Molts anys enrere, els nostres pares i els nostres avis feien la matança i la sobrassada que s’elaborava era el producte estrella d’aquell procés i amb elles vivien sis mesos o fins i tot un any”. Reina explica que el seu ofici ha experimentat una gran transformació durant els darrers anys. “La gent al marxar cap a les ciutats i també per d’altres condicionants, ha provocat un gran canvi en el món de la xarcuteria on la industrialització ha fet estralls”, continua Xesc Reina. “En força casos, el processos en el sector porcí han canviat i la pròpia necessitat ha fet també que determinades qualitats no tinguin res a veure amb les sobrassades tradicionals. Passa també en d’altres carns, pot ser també per temes de necessitat de segons quins mercats… per exemple ara tenim pollastres engreixats en 25 dies”.
A l’obrador d’en Xesc Reina s’hi pot trobar sobrassades amb diversos gustos ben peculiars: de xocolata, de formatge blau i formatge de Maó (fetes amb llet crua) i de curry. Fins i tot, fa anys va experimentar a terres valencianes amb una sobrassada de bacallà. Però un home inquiet com Xesc Reina continua experimentant amb sabors i textures i fa un temps va optar per una nova aventura centrada en la tradició i la història. “Arran de diverses converses amb l’historiador mallorquí, Toni Contreras, van veure que l’arribada a Mallorca del pebre vermell va ser cap el 1700 i que durant els inicis de l’elaboració de sobrassada no es feia només amb tap de cortí, sinó que a més s’hi afegia una planta anomenada banya de cabra. A partir d’aquest punt vam determinar plantar-ne amb l’objectiu de fer la primera sobrassada varietal”.
Xesc Reina ha dedicat bona part dels darrers anys a viatjar arreu tot fent classes de formació de xarcuters o a explicar la seva experiència al sector de la restauració. Carregat de sobrassades i fuets, la seva tècnica, la seva passió ha despertat l’interès de molta gent que el continua reclamant i buscant el seu assessorament.
Acabem amb una de les seves frases preferides: “Llàstima que les fotografies no facin olor”. Tot arribarà!
