Si passejant per la Cerdanya us acosteu al bonic poble de Llívia us recomano que després d’endinsar-vos en els seus carrerons, conèixer la seva gent, visitar el seu imponent entorn natural, gaudir de la seva gastronomia i visitar una de les farmàcies més antigues d’Europa, agafeu l’antic camí d’Angostrina. Allí, a tan sols un quilòmetre del centre urbà trobareu una vinya enclavada en el bell mig d’un entorn espectacular, amb vistes al Puigmal, la Tossa i el Cadí. Haureu arribat a Llivins, el projecte de dos enamorats del vi i la muntanya disposats a unir les seves dues passions. L’aventura en la que l’Anna Baqués i l’Isaac Rigau, enòlegs i muntanyencs de professió i vocació es van decidir a iniciar, passava per fer realitat el seu somni de fer vi al cor del Pirineu oriental.

Ell, nascut a Sant Cugat del Vallès i l’Anna, de Sitges fa molts anys que es dediquen a l’enologia i a recórrer a peu o amb esquís les muntanyes de la Cerdanya. Expliquen que la idea de fer vi en aquest indret es va gestar on acostumen a sorgir les grans idees, en un sopar amb amics. En aquell àpat van determinar que, amb l’ajuda de tres amics seus, dos dels quals són els propietaris dels terrenys, farien vins de muntanya i, entre ells, un dels pocs vins de gel que es fan a casa nostra.

Vi de gel amb la varietat sauvignon blanc

A 1225 metres d’alçada, la primavera del 2010 van plantar 0,7 hectàrees de sauvignon blanc en els terrenys cedits pels seus amics. A la vall de la Cerdanya, única en tot el Pirineu per la seva orientació Est-Oest, les vinyes gaudeixen d’un gran nombre d’hores de sol i es beneficien de l’efecte fogony que aporta corrents d’aire secs i càlids.

En aquella època encara no hi havia gaires cellers fent vi als Pirineus, però creien que aquesta vall tan extensa seria el lloc perfecte per fer el seus vins de muntanya. Un blanc tranquil anomenat DeNeu. I un vi de gel, anomenat DeGel, doblement singular per ser un dels pocs vins de gel elaborats a l’Estat espanyol i un dels pocs fets amb la varietat sauvignon blanc arreu del món.

Quan es varen plantejar quines varietats plantar als terrenys ceretans, en un primer moment van pensar en el riesling i la gewüzstraminer, que tants bons vins han donat als paratges alsacians, però finalment van optar per la sauvignon blanc ja que el seu cicle vegetatiu curt la feia més apta per les baixes temperatures de la tardor ceretana, on la verema es realitza ja ben entrat el mes d’octubre.

Un raïm que es congela a la vinya

També tenien clar que el cultiu d’aquesta parcel-la el portarien a terme sota les directrius de l’agricultura ecològica i la permacultura: veremant manualment, respectant el cicle natural de les plantes i l’entorn, minimitzant la intervenció humana i adaptant el calendari de feines al cicle vegetatiu de la planta.

Així que al 2017, després de set llargs anys d’espera, van poder fer el seus primers vins. El DeNeu, un blanc tranquil elaborat en innox i criat amb les seves lies i el DeGel, un vi de gel, elaboració típica de països molt més freds com el Canadà, on es deixa que el raïm es congeli a la vinya amb la intenció de concentrar acidesa i sucres. Per poder fer-lo, un cop recollit el raïm del que naixerà el DeNeu toca apostar fort, deixen tres fileres sense recollir, amb l’esperança que abans que es pansifiqui el raïm, vingui una nit on el mercuri marqui entre 5 i 9 graus sota zero per recollir-lo congelat directament de les plantes. Una feina dura, on passaran molt de fred però on la proximitat del celler permetrà premsar els fruits en aquest estat sòlid i naixerà un vi en el que la dolçor i l’electricitat s’equilibraran l’una a l’altra.

Tot i la imatge idíl·lica que ens pot suscitar la idea de fer vi a la Cerdanya ells ja sabien que no seria fàcil. El factor alçada amb temperatures extremes, la manca de referents vitícoles similars a la comarca i un temps d’espera molt llarg per poder començar a recuperar la inversió eren els enemics més temuts. Del que encara no havien sentit a parlar era dels fenòmens meteorològics extrems en forma de pedregades, cada cop més habituals a causa del canvi climàtic i especialment perilloses a l’estiu, quan els fruits s’estan formant. Això els ha portat a implementar un sistema de malles que protegeixen els fruits en cas de calamarsa i també dels voraços ocells que es deleixen per la dolçor dels fruits de la vinya.

Un altre dels enemics de la vinya són les gelades de primavera que poden malmetre les plantes i impedir la posterior formació dels fruits. Per lluitar contra les baixes temperatures només compten amb l’ajuda de les “espelmes”, uns petits focs fets dintre de pots metàl·lics que repartits per la vinya intenten evitar que les temperatures baixin massa.

Xavi Macià és sommelier.