No m’agrada gaire la fruita. De vegades tiro quatre grans de magrana a l’amanida o em faig una mica de suc de taronja -ara, mentre els cítrics primerencs encara són àcids-. Però no aguanto massa més. Per descomptat, no m’agrada el raïm, que trobo insultantment dolç. És precís remarcar-ho perquè parlar de vins sense referències gustatives precises de la fruita és complicat. És una pena amb la que he de conviure però que, com totes les limitacions, també té un factor d’oportunitat.

He girat la truita i he acabat identificant unes expressions del vi que em captiven i que no estan subjectes al catàleg descriptor de la fruita. Sovint, he sentit que algú aixeca el nas de la copa i deixa anar un “és talment suc de raïm!”, com si hagués de suposar un mèrit remarcable. A mi, he conclòs, el que m’agrada del vi no és que tingui gust de raïm sinó de fermentat, que és l’altra part de l’equació. És a dir, el vi és raïm + fermentació i, tot i que són dues parts de l’elaboració vinícola indestriables i necessàries, em complac de posar el focus sobre la segona part del procés, cosa que no se sol fer o es fa menys.

Canvi de paradigma

Això, que a molts us semblarà una obvietat, per a mi que tinc el paladar de fusta ha resultat una mena d’epifania i un nova orientació en les meves preferències. Com dirien els afectats, un canvi de paradigma. Exagerant una mica, conceptes com el brisat o l’oxidació m’han salvat la vida. El que abans tothom considerava defectes són ara, ni més ni menys, el que busco en un vi, el que m’agrada. No hi ha res que me la posi més dura que l’olor de sang que desprèn el vi just fermentat.

Després de molta matraca, els meus amics, que ho saben, ja em van dirigint convenientment. Fa poc em van dir que havia d’anar a veure la Pili Sanmartín a Gandesa i tastar la seva nova línia de vins, dita En moviment. Sanmartín és l’última generació enrolada al conegut celler de la Terra Alta Bàrbara Forés, on ens aturarem un paràgraf per contextualitzar, mentre agafem el cotxe, enfilem la carretera de Falset i ens endinsem al rerepaís vinícola.

Bàrbara Forés és un projecte d’èxit engegat els anys 90 de la mà de Carmen Ferrer i Manolo Sanmartín, quan van recuperar el nom de la besàvia iniciadora de la nissaga cellerista, deixant la cultura de la producció de raïm a l’engròs per revendre i començant a fer vins propis de qualitat. De vegades, segons em confessa la Pili, sembla que de més èxit del que té en realitat. Perquè malgrat que Bàrbara Forés s’ha fet un nom al mercat nacional que el permet no dependre de l’exportació com tants d’altres, no deixa de ser un celler petit —o mitjanet a tot estirar. Això els ha suposat que de vegades els alineïn amb les grans marques de produccions milionàries, o que col·legues de la zona en recelin i no es creguin que els seus tractaments a la vinya siguin ‘naturals’ o ‘biodinàmics’. I la cosa no va ben bé així. És un tema delicat en un moment de greu afectació del míldiu, en què els vinyaters es miren tots per sobre l’espatlla, abonats a la suspicàcia, a les enveges i a les maledicències.

Tenen al mercat vins emblemàtics, com el rosat de Garnatxa i Carinyena, de l’estil llaminadura amb que no combrego. El Templari Vi Vermell, que ara ha evolucionat cap un 100% Morenillo —aquesta varietat recuperada a la Terra Alta, estranya i capriciosa, que acaba de ser admesa fa poc per un Consell Regulador amb fama d’immobilista— o El Quintà, que és segurament la Garnatxa Blanca més elegant de la D.O., un vi d’aquells equilibrat, que no falla mai, però que de tan perfecte de vegades et pot arribar a deixar una mica fred.

En canvi, el vins En moviment de la Pili prometen una altra cosa. ‘Vins salvatges que naixen de la llibertat’, diu que són. Hi ha alguna cosa d’aquesta promesa que calculo deu parlar més d’ella mateixa que del vi. O almenys això em sembla endevinar a la seva mirada múrria, però aquí ja entraríem massa en la intimitat i no ens coneixem prou. Si ens quedem en les coses del vi, i això ja connecta més amb el que us deia abans, amb aquest meu interès renovat pel misteri de la fermentació feréstega i indomable. ¿I si beure vi és menjar vida, petits animals com els llevats i les bactèries, una nova modalitat carnívora? En moviment són uns uns vins que formen part de Bàrbara Forés i alhora no. La Pili feia d’educadora social per aquests móns de déu però va arribar un moment que “ estava cansada de sostenir el dolor aliè”. El 2013 va decidir que tornava la cleda. Sa mare ja donava la transmissió familiar del celler per perduda però, és clar, la va acollir amb els braços oberts. Ara, fins i tot es fa fotos de promoció pels carrers de Gandesa i és una cara coneguda de la localitat.

Contrapartides íntimes

La diguem-ne contrapartida negociada per les dues dones va ser que, a banda de continuar elaborant els vins ja clàssics de la casa, la filla emprendria un projecte personal paral·lel, experimental, que permetessin a les diverses parades de vinya del celler expressar coses diferents. I aquí estem. En moviment ja ha donat cinc vins. La Pili ens rep en una vinya de garnatxa de les 25 hectàrees que tenen repartides pel terme de Gandesa. Enllà la serra de Pàndols i de Cavalls, més avall els Ports. No entenem perquè el Parc Natural no abraça tot aquest territori, amb una continuïtat lògica i diàfana. Hi deu tenir alguna cosa a veure la guerra oberta contra els parcs eòlics, aspecte en el qual la Pili es mostra bel·ligerant.

Tampoc entenem per què l’aposta per l’agricultura i el cooperativisme a la Terra Alta no és més decidida, i per què es continuen fent polígons industrials fantasmagòrics i despatxos de coworking, però això ja té més a veure amb el papanatisme polític universal del qual tampoc se’n pot escapar una de les regions amb més tradició vinícola del país. Una comarca, tanmateix, on encara ressona la carlinada i manté uns tics de societat molt conservadora, en les coses del vi i en les altres que, aquí, són si fa no fa les mateixes.

Però anem al que importa. La Pili ens obre a la vinya, sota unes àligues king size que ens sobrevolen i sobre un parell de botes estratègicament situades per impressionar les visites, una ampolla del seu ancestral En Moviment A. Un escumós divertidíssim, fet amb Morenillo, ara que ja és un varietat de ple dret a la D.O i no cal amagar-se’n. És una introducció perfecta a la nova línia. Fins fa poc, era un raïm que es fotia lo jabalí, i ara ens dóna el Templari i les 900 botelles del primer escumós de la casa, de bombolla fina i de color rosa xiclet. Un vi esplèndid del que em vaig omplint la copa d’esquitllèbit, mentre la Pili treu uns talls de coca i unes llesques de pa rodó que suca amb oli també de la casa —astringent i herbaci, magnífic.

Havíem de fer coixí per tastar la resta de vins de En moviment. Del número 0, un negre de garnatxa peluda, ja no en queda —coses dels tiratges limitats i artístics— però sí de la resta. 3: és una garnatxa negra amb poca extracció i pas franc. És el vi que menys em convenç però diria que és problema meu; per molt que sigui un tòpic, el nivell dels negres de la DO encara està per sota dels blancs, tret de comptades excepcions. 2: blanc brisat de macabeu. La Pili ens explica que la tècnica de maceració amb pells o sigui el brisat, era el mètode característic de vinificació dels blancs de la Terra Alta. Per a ella és un misteri perquè es van deixar de fer, i ha hagut de fer una inversió d’investigació antropològica per descobrir i recuperar la fórmula, a base d’assaig i error. De fet, és el signe dels temps, i fins i tot gent de mar com jo puja fins a Gandesa a la recerca d’aquesta nova dimensió del gust del vi.

El resultat, fantàstic. En el macabeu, però sobretot en la garnatxa blanca brisada, En moviment 1, que per mi és el millor vi que la Pili em pot oferir: tocs oxidatius, records de xerès amb un pas per boca estructuradíssim i una persistència increïble. Un vi sensacional del qual la Pili, amb una mica de modèstia innecessària, es nota que n’està orgullosa. tot i que sigui la cosa més anticomercial que et puguis tirar a la cara i se n’hagi de menjar l’estoc.

Seria meravellós que aquesta nova manera de fer vi, per ara limitada a quatre eixelebrats, es popularitzés. Màxim respecte a la tradició i a l’agricultura local però total llibertat expressiva. Com va teoritzar Ramon Llull en el seu Art o màquina de pensar, el més complicat però alhora pròxim a l’origen de les coses és entendre i representar el moviment. No és l’hora d’aturar-se. Endavant, Pili.

Miquel Bonet és periodista i escriptor